Η αγκινάρα, το βρώσιμο άνθος της άνοιξης, είναι ένα απ’ τα πιο φίνα γαστρονομικά εδέσματα. Με το σαρκώδες σώμα και την μοναδική υπόξινη γεύση δίνει έντονο χαρακτήρα στα πιάτα που πρωταγωνιστεί ή συμμετέχει· αρκεί να τη χειριστούμε σωστά. Δεν είναι δύσκολη, αλλά έχει τις δικές της απαιτήσεις, από το καθάρισμα μέχρι τον χρόνο μαγειρέματος και τους συνδυασμούς που της ταιριάζουν. Αν τα σεβαστούμε, το αποτέλεσμα θα είναι πραγματικά ξεχωριστό.
Αγκινάρες αλά πολίτα: Γιατί είναι μια από τις κορυφαίες συνταγές
Έχω ξαναπεί ότι για μένα μια απ’ τις 10 κορυφαίες συνταγές της ελληνικής αστικής κουζίνας είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα, γιατί η σύνθεση των διαφορετικών γεύσεων των λαχανικών είναι απολύτως μεγαλοφυής. Η φίνα υπόξινη αγκινάρα κοντράρει με το σφριγηλό καρότο και το γλυκό κοκκάρι με τη λίγη αψάδα που οφείλει να του έχει απομείνει στο κέντρο και όλα μαζί γίνονται πιο φιλικά με τη μειλίχια, αμυλώδη πατάτα να συμπληρώνει τη μπουκιά. Και ανάμεσά τους η οξύτητα του λεμονιού, η φρέσκια τσαχπινιά του άνηθου να σε ξυπνάνε και βέβαια το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να αποτελεί τη φιλόξενη βάση της νοστιμιάς.
Πώς αλλιώς να φτιάξουμε τις αγκινάρες και να είναι πεντανόστιμες
Σε επίπεδο παραδοσιακών λαδερών φαγητών με πρωταγωνιστή ή συμπρωταγωνιστή την αγκινάρα, απολαμβάνω πάντα τις αγκινάρες με φρέσκα κουκιά που ξεκινάνε τον Απρίλη, αλλά και τις αγκινάρες με φρέσκο αρακά, που τον Μάιο μπαίνουμε δειλά στην εποχή του. Και στις δύο αυτές συνταγές, ακολουθήστε τα δύο μυστικά του Τσελεμεντέ με το αλεύρι και τη λαδόκολλα, γιατί η διαδικασία μαγειρέματος είναι παρεμφερής με τις αλά πολίτα.
Θυμηθείτε πως σε όλες αυτές τις συνταγές ο πιο ταιριαστός συνδυασμός αρωματικών είναι ο άνηθος, ο μάραθος και ο δυόσμος και ότι τα πιάτα χρειάζονται την οξύτητα του λεμονιού για να ζωντανέψουν. Αυτά που για μένα δεν ταιριάζουν καθόλου με την αγκινάρα σε λαδερό, είναι το σκόρδο και η τομάτα, γιατί αποτελούν γευστική φλυαρία και καπέλωμα των φίνων, ξεκάθαρων γεύσεων των υπόλοιπων λαχανικών που είναι στην εποχή τους.
Μια εκπληκτική συνταγή που επίσης προτείνω είναι το κατσικάκι κατσαρόλας με καρδιές αγκινάρας, που στο τέλος το αυγοκόβετε. Προτιμήστε ξεκοκαλισμένα κομμάτια από κατσίκι, μόνο ψαχνό, χωρίς λίπη και τσιγαρίστε τα σε ελαιόλαδο. Προσθέστε στη κατσαρόλα μια κουταλιά αλεύρι, καρότο και κρεμμύδι και σοτάρετέ τα σε ήπια ένταση. Σβήστε με λευκό κρασί και προσθέστε νερό ή ζωμό λαχανικών για να βράσει το κρέας και τα λαχανικά. Είκοσι λεπτά πριν είναι έτοιμο το φαγητό προσθέστε καρδιές από μικρές αγκινάρες κομμένες στα 4 και στο τέλος ολοκληρώστε με αυγολέμονο. Θα με θυμηθείτε!
Η ιταλική συνταγή
Τέλος, η μη ελληνική συνταγή που θα αρέσει σε κάθε λάτρη της αγκινάρας είναι το ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας. Ξεκινήστε το ριζότο σας όπως πάντα με το στάδιο του soffritto, σοτάροντας κρεμμύδι σε μίγμα βουτύρου και ελαιόλαδου. Προσθέστε το κατάλληλο ρύζι και αμέσως μετά ξεκινήστε να προσθέτετε ζωμό λαχανικών κουτάλα – κουτάλα, μέχρι κάθε φορά, να πιεί το ρύζι τον ζωμό. Σε αρχικό στάδιο προσθέσετε και τις αγκινάρες σας μέσα κομμένες στα 4 ή σε λωρίδες, ώστε να μαλακώσουν μέχρι να ολοκληρωθεί το πιάτο. Στη μέση της διαδικασίας μη ξεχάσετε να προσθέσετε και ένα ποτήρι λευκό κρασί.
